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辻本店
御前酒 乳酸菌増々菩提もと 2023
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雄町3部作〜菩提もとオマージュ篇〜！
2019酒造年度より、辻本店の代表銘柄「御前酒」は 、おそらく全国で初めての宣言となる 「全量雄町化」を目指して舵を切り ました。
これまでも全国有数の雄町使用蔵として、雄町のポテンシャルを引き出した酒造りを行ってきましたが、その延長線上に、更に一歩先へと向かう新しい御前酒が誕生します。
このアクションの一部分をお試しいただけるようにとリリースされるのが、この”雄町3部作”。
今回のテーマは”菩提もと”。
2026年に目指す御前酒での「全量菩提もと造り」に向けて菩提もとの可能性を探り、菩提もとの礎を築いた先人に敬意（＝オマージュ）を込めた3種となっています。
第一弾は、「そやし水」の量を増やして醸造した菩提もと。
菩提もとの特徴は「そやし水」と呼ばれる乳酸酸性水を仕込み水の代わりに用いることです。
通常は酒母のみのところ、そやし水を2倍にして添え仕込みでも使用することにより、天然乳酸菌由来の爽やかな酸や出汁のような多層的な風味を狙いました。
この醸造方法の基礎には、昨シーズンに生酸菌（乳酸菌の一種）の異常増殖によって酸度が急上昇したトラブルがあります。
予期せぬ乳酸菌の混入による偶然の産物ではなく、技術的な操作によって新しい味わいの創出を目指しました。
香りは比較的穏やか。
ほのかにパイナップルなど南国フルーツの要素も感じられます。
口当たりはやや軽やか。
しっとりとした飲み口にふくよかな旨みがあり、乳酸系の酸がじわじわと広がります。
穀物感や複雑味と共にヨーグルト感少々。
突出した厚みのある酸が特徴的な味わいで、余韻にかけてしっかりと旨みも楽しめます。
やや硬さも感じられ、今後の変化も楽しみです。
【杜氏のコメント】
面白い酒質になりました。
そやし水2倍で酸っぱさが加わるイメージでしたが、「乳酸菌の旨味としての酸の厚み」が感じられます。
菩提もとの味わいのボリューム感がしっかりとしています。
出汁を口にしているかのような「箸がすすむ酒」です。
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| 原料米 |
雄町
瀬戸産・西大寺「夢ファーム」産 |
精米歩合 |
65％ |
| 日本酒度 |
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酸度 |
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| アルコール度 |
17度 |
酵母 |
協会1401号 |
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辻本店
御前酒 古式菩提もと 2023
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雄町3部作〜菩提もとオマージュ篇〜！
2019酒造年度より、辻本店の代表銘柄「御前酒」は 、おそらく全国で初めての宣言となる 「全量雄町化」を目指して舵を切り ました。
これまでも全国有数の雄町使用蔵として、雄町のポテンシャルを引き出した酒造りを行ってきましたが、その延長線上に、更に一歩先へと向かう新しい御前酒が誕生します。
このアクションの一部分をお試しいただけるようにとリリースされるのが、この”雄町3部作”。
今回のテーマは”菩提もと”。
2026年に目指す御前酒での「全量菩提もと造り」に向けて菩提もとの可能性を探り、菩提もとの礎を築いた先人に敬意（＝オマージュ）を込めた3種となっています。
第二弾は、菩提もと発祥の地で文化啓蒙と振興をされている菩提山正暦寺と「奈良県菩提もとによる清酒製造研究会」に敬意を表した特別醸造です。
御前酒では先代の原田巧杜氏が菩提もと復元に成功した後、そやし水に麹米を使用する発展的製法を開発しました。
今回は2020年に奈良で独自に定められた「菩提もとの定義」および「そやし水の規定」に則し、生米そやし水での製造を行っています。
香りには甘やかな乳酸感。
ヨーグルトのようなニュアンスも感じられます。
口当たりには円みがあり、柔らか。
甘みのある優しい飲み口に、じわじわと広がる乳酸系の酸とボリューム感。
しっかりとした旨みと共に、ジューシーな雰囲気も見え隠れ。
余韻に若さや硬さはあるものの、度数ほどの重たさを感じさせないスムーズな飲み心地良さです。
【杜氏のコメント】
生米を使う奈良の伝統的菩提もとの製法です。
酒母の段階ではチーズ系の酪酸臭が鼻をつく心配な立ち上がりでしたが（副杜氏が櫂入れを嫌がるほどの香りでした）、もろみになってから豹変しました。
いままでの御前酒にはないパイナップル系のトロピカルな果実感のある香りで、香りそのものの厚みが非常に濃いです。
それでいてあと切れが良い辛口で、3種のなかで最も風格を感じる出来になりました。
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| 原料米 |
雄町
瀬戸産・西大寺「夢ファーム」産 |
精米歩合 |
65％ |
| 日本酒度 |
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酸度 |
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| アルコール度 |
17度 |
酵母 |
協会1401号 |
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辻本店
御前酒 酵母無添加菩提もと 2023
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雄町3部作〜菩提もとオマージュ篇〜！
2019酒造年度より、辻本店の代表銘柄「御前酒」は 、おそらく全国で初めての宣言となる 「全量雄町化」を目指して舵を切り ました。
これまでも全国有数の雄町使用蔵として、雄町のポテンシャルを引き出した酒造りを行ってきましたが、その延長線上に、更に一歩先へと向かう新しい御前酒が誕生します。
このアクションの一部分をお試しいただけるようにとリリースされるのが、この”雄町3部作”。
今回のテーマは”菩提もと”。
2026年に目指す御前酒での「全量菩提もと造り」に向けて菩提もとの可能性を探り、菩提もとの礎を築いた先人に敬意（＝オマージュ）を込めた3種となっています。
第三弾は、酵母無添加で醸造された菩提もと。
2007年に辻麻衣子が杜氏になったとき、「菩提もとを究めたい」と考えていました。
そのひとつの着地点が酵母無添加による菩提もとの製造です。
当時は「技術的に追いついていない」「死ぬまでに一度できたら」と感じていましたが、長年にわたる菩提もとの製造と経験の積み重ねで知見が深まり、時が来たような感覚があります。
乳酸菌だけでなく酵母までも蔵の環境に任せたありのままの酒となっています。
香りは穏やか。
ほのかに麹や乳酸感も感じられます。
口当たりには円みがあり、柔らか。
ややしっとりとした飲み口に、複雑性を伴うしっかりとした乳酸系の酸。
甘やかなコク、じんわりと広がる旨み。
酵母無添加のイメージからすると、ややスマートな印象もありますが、御前酒の菩提もととしてはややワイルドさのある仕上がりとなっています。
【杜氏のコメント】
酵母無添加への挑戦はとてもワイルドなものを予想していました。
しかしそれに反し、とても洗練された透明感のある酒質になりました。
蔵内で優位にある9号と1401号酵母のちょうど中間ほどで、酢イソ系のクリアな香りが心地よいです。
技術的なものとして考えていた「今の御前酒の到達点」に恥じない酒になりました。
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| 原料米 |
雄町
瀬戸産・西大寺「夢ファーム」産 |
精米歩合 |
65％ |
| 日本酒度 |
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酸度 |
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| アルコール度 |
17度 |
酵母 |
無添加 |
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辻本店
御前酒 岡山県立大学 雄町酵母 2024
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雄町3部作〜菩提もとオマージュ篇〜！
2019酒造年度より、辻本店の代表銘柄「御前酒」は 、おそらく全国で初めての宣言となる 「全量雄町化」を目指して舵を切り ました。
これまでも全国有数の雄町使用蔵として、雄町のポテンシャルを引き出した酒造りを行ってきましたが、その延長線上に、更に一歩先へと向かう新しい御前酒が誕生します。
このアクションの一部分をお試しいただけるようにとリリースされるお酒です。
このお明けは、酒米・雄町から分離した野生酵母で醸す初の市販清酒です。
今回使用した「雄町酵母420」は岡山県立大学・発酵微生物学研究室（田中晃一教授）によって2023年に雄町の稲穂から採取されました。
試験醸造段階ではバナナを思わせる香りと可愛らしい酸味があり、期待の膨らむ結果が得られています。
岡山雄町の最前線、逃すことなくご体験ください。
香りには甘やかな麹のニュアンス。
ほのかに青いバナナのような雰囲気も感じられます。
口当たりには円みがあり、柔らか。
滑らかさのある、しっとりとした飲み口に、爽やかながらも甘やかでスマートなエキス感。
しっかりとした酸と共にメロンやマスカットのような果実感。
ジューシーな要素と共にふくよかな旨み。
少々の穀物感や複雑性も感じられます。
スムーズで飲み心地よく、爽やかな甘酸っぱさのある味わいです。
【杜氏のコメント】
未知の野生酵母でどのような味になるか不安もありましたが、口に含むと「美味い」というのが最初の印象でした。
搾りたてでまだ味は少なくドライな印象ですが、バニラ様の甘い香りやミルクセーキのようなニュアンスを感じます。
野生酵母ゆえ16日の短期醪で、アルコール度数13.9％で上槽を迎えました。
副杜氏からは「たわわに実った雄町の田んぼが浮かぶなあ」という声がありました。
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| 原料米 |
雄町 |
精米歩合 |
65％ |
| 日本酒度 |
-17 |
酸度 |
3.4 |
| アルコール度 |
14度 |
酵母 |
雄町酵母420 |
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